Zakol in mesanje domačih prašičev ni lahka naloga in zahteva določene spretnosti in spretnost. Pomembna točka v tem procesu je krvavitev maskare. Odsotnost krvi izboljša predstavitev in okus mesa.
Domači zakol prašičev
Za tiste, ki se ukvarjajo z rejo prašičev na dvorišču, ne bo odveč vedeti, kako prašiča rezati. Pogosteje prašiča zaklamo z rezanjem vratu. Včasih ubijejo z nožem v srce - v tem primeru morate takoj prerezati karotidno arterijo in vratno veno, tako da kri odteče. Nato trup položijo na mizo ali ga obesijo in ščetine pojejo. To naredimo z gorilnikom ali plinom tako, da gorilnik priključimo na valj. Ko ščetine izgorijo, jih postrgamo z nožem.
Po končanem postopku je trup "počrnjen" - koža je popolnoma opečena do temno rjave barve. Prašiča za nekaj minut pokrijemo s krpo, namočeno v topli vodi, da namoči počrnjeno plast. Trup strgajo in operejo belo, temeljito operejo glavo in noge.
Včasih je treba kožo odstraniti. Zarez je narejen okoli glave. Območja kože v bližini genitalij se izrežejo. Kožo začnejo odstranjevati s zadnjih nog proti glavi, kožo vlečejo z eno roko, z drugo pa jo z nožem previdno ločijo od slanine. Po odstranitvi kože na eni strani se prašič obrne. Odstranjeno kožo potresemo z grobo soljo, zvijemo z ščetinami in pustimo, da se sol.
Kako zaklati prašiča
Po končani obdelavi kože začnejo mesati prašiča. Trup se obrne na hrbet, pritrdi tako, da ne pade: glava, noge se odstranijo vzdolž kolenskega sklepa, izreže peritoneum in po prerezu prsnice se odstrani notranjost: želodec, jetra, črevesje. Naredite to previdno, poskušajte ne raztrgati črevesja.
Po notranjosti odstranijo notranjo maščobo, ločijo ledvice in vse dajo v čisto posodo. Prepona se izreže, s tem pa tudi srce in pljuča. Žolčnik se odstrani iz jeter, v srcu se zarežejo in izperejo iz krvi. Pust je suspendiran, da odteče kri. Vsebina se sprosti iz debelega in tankega črevesa, očisti in opere - iz nje se izdelujejo domače klobase.
Nadalje se podkožna maščoba odstrani z izrezom s pasovi. Delimo ga na maščobo - gosto podkožno plast, debelo več kot 2 cm, in maščobo - tanko, do 1,5 cm debelo, mehko plast maščobe. Trup se razreže na dele v določenem vrstnem redu - najprej se razreže vzdolž hrbtenice, nato pa se razdeli po shemi:
- noge so ločene s sklepi (lopatica in šunka);
- briška;
- vrat;
- ledja.
Izkušeni obrtniki režejo trup vzdolž sklepov in vretenc samo z nožem, brez sekire.
Pozimi je meso shranjeno v velikih kosih, obešenih na trnkih. Za shranjevanje v hladilniku se opravi izkoščevanje - celuloza se loči od kosti. Na lopatici so kite odrezane, pulpa odrezana, sam del pa razdeljen na nadlahtnico in ramenske kosti. Meso plastno odrežemo z vratu, kost razdelimo vzdolž vretenc, meso odstranimo iz reber, rebra sesekljamo. Iz ledja vzdolž vretenc odrežemo koščke celuloze.
Svinjsko meso je razdeljeno na prvo in drugo kategorijo. Drugi vključuje: podlaket (steblo), rezervoarje z zarezom vratu, steblo, preostalo trup - prvi razred. Mišice zgornje polovice prašičjega telesa v življenju delujejo manj, zato meso iz lopatic in vratu velja za najbolj nežno in sočno ter se uporablja za kotlete ali kuhano svinjino.
